Los vaivenes de la producción de porcinos

El universo de productores de cerdos es amplio. ¿Qué tipo de productores están asociados en la entidad que preside?

-Nosotros tenemos unos quinientos productores asociados, que representan el 65% de la faena del país. Ahí están, desde los productores más grandes que hay en el país, hasta productores chicos que tienen entre cinco y veinte madres.  A su vez, nuestros asociados están ubicados en toda la Argentina, desde Tucumán hasta Chubut, en Misiones, y por supuesto en toda la pampa húmeda.  En la comisión directiva tenemos a productores grandes, medianos y chicos y todos con el mismo voto.

-Antes de pasar revista a los aspectos puntuales de la producción, ¿cuál es su visión respecto de lo que sucede con el tema de las importaciones desde Brasil?

-Las importaciones de carne de cerdo en la Argentina se iniciaron hace veinte años, en la década de los noventa: destruyeron a unos cuatro mil productores y se tornaron un flagelo, durante años, para la producción.  Por el año 2005, y después de haber recorrido todos los caminos contra Brasil como dumping, subsidios y extensas negociaciones, nos dimos cuenta que era casi imposible llegar a un acuerdo y que en relidad es un problema de la Argentina.  Entonces, empezamos con un programa de consumo de la carne fresca de cerdo y nos fue bastante bien, porque pasamos de los dos kilos de consumo por habitante por año que teníamos entonces, a los siete kilos y medio del año pasado, desligándonos un poco de las importaciones.  Lo que pasó ahora es una situación en la que se sumaron varias cosas: durante el mes de marzo, el primer problema fue la baja generalizada del consumo que afectó a la carne fresca de cerdo y a los fiambres hechos con cerdo.  El segundo punto es el tema de las importaciones y el tercero fue que los capones, los animales terminados, empezaron a aparecer justo en marzo, entonces, se produjo un choque entre la baja en el consumo, el aumento de la oferta de animales y las importaciones.  Esto ha provocado que muchos productores pequeños se vean afectados especialmente en la entrega de animales y no tengan quien se los compre.  Estamos viendo cómo solucionamos ese problema atacando las causas y también tratando de armar redes de venta para que se pueda colocar la producción de una forma más coherente.

-Hoy se habla de un aumento considerable en el consumo de cerdo. ¿Cuál es la verdadera dimensión de este escenario? ¿Qué porción de la carne vacuna que se dejó de consumir se ha podido capitalizar desde su rubro?

-El aumento en el último año representó casi un kilo doscientos gramos, pero es casi imposible reemplazar los veinte kilos de carne vacuna que faltan; no hay producción el el mundo que pueda reemplazar veinte kilos de consumo en un año. Nosotros tenemos un proyecto de crecimiento de entre un kilo y medio a dos kilos y medio por año pero más de eso no podemos llegar a crecer, está fuera de nuestras posibilidades.  Lo que sí sabemos es que vamos a seguir teniendo un crecimiento importante hasta llegar a los diesiseis kilos, o sea, duplicar lo que tenemos hoy.

-¿En esto qué papel juega el consumo de chacinados?

-Estamos en los nueve kilos de consumo de chacinados, pero lo que tiene de cerdo ese chacinado apenas llega a los dos kilos. Hoy, le decimos chacinado a la hamburguesa que no tiene nada de cerdo, a la salchica de Viena que sólo tiene tocino, y muchos de los chacinados tienen una base cárnica vacuna y solamente tocino de cerdo, o sea que los chacinados nobles de cerdo son muy pocos.

-Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué ventajas tiene el consumo de esta carne para decidir aumentar su compra?

-Primero, la calidad del producto.  El cerdo que hoy tenemos es totalmente distinto al que consumíamos hace diez o quince años: es un cerdo totalmente magro, la grasa, que se llama tocino y que es muy apreciada para elaborar chacinados, la tiene bien separada de la carne.  Y además, la carne en sí tiene poco grasa intrafibrilar: apenas el 2,5%, lo mismo que tiene la carne aviar, razón por la cual el contenido de colesterol que tiene la carne de cerdo iguala el colesterol que tiene la pechuga de pollo.  Por otro lado, al tener poca grasa, también tiene bajas calorías y es ideal para personas que están en dietas de adelgazamiento.  También es una carne rica en todo el grupo de vitaminas B, es rica en potasio y baja en sodio para personas hipertensas y, dentro de todas estas características, está la que remarcó la señora presidenta y es que mejora la vida sexual.

-El mercado de carnes está íntimamente ligado a las cuestiones sanitarias. ¿Cuál es el estado del sector en este punto?

-Yo le diría que estamos, por lejos, mucho mejor que en vacunos. Hemos erradicado enfermedades que en vacunos no se han podido erradicar; hoy en la Argentina los cerdos son libres de aftosa sin vacunación, los cerdos no se vacunan.  Hemos erradicado una enfermedad típica como la peste porcina y estamos en el proyecto de erradicar la enfermedad de Aujeszky, que es particular del cerdo.

-Algunos productores ven que, entre lo que ellos perciben, y el precio al mostrador hay una brecha importante. ¿Cómo está la cadena de comercialización y la formación del precio?

-El año pasado hubo un desajuste bastante interesante porque la demanda fue muy importante y eso permitió que los precios subieran, la oferta iba en aumento pero la demanda aumentaba más. Por otro lado, cuando el precio de carne fresca de cerdo supera al precio de la carne vacuna, el consumidor deja de consumir masivamente y pasa a ser selectivo. Hoy la rentabilidad es interesante para todos los sectores pero hay que tener en cuenta que esta carne solamente se vende si está más barata que la de vaca. Lo que está sucediendo es que están apareciendo muchas carnicerías exclusivas de carne de cerdo y la verdad es que a todas les va muy bien.

-¿Qué pasa con los costos de producción, un elemento básico cuando medimos rentabilidad?

-Cuando uno habla de costos tiene que tener en cuenta alguna referencia. Entonces, en este mudo globalizado, se ve que los costos de produccción en la Argentina son los más baratos del mundo.  En la Argentina el saldo es bueno para el productor de cerdo en un momento malo para la producción mundial.  También hay que ver que en el mundo hoy se está perdiendo plata produciendo cerdos y hay solo dos excepciones: Brasil y la Argentina, donde el costo de producción es muy competitivo y podemos mejorlarlo más aún en la medida que mejoremos la eficiencia de producción.  Además, podemos mantener un precio de venta bueno y por eso creo que las perspectivas son muy interesantes para este año y el próximo.

-Mucho se habla hoy en el sector primario sobre las maneras de agregar valor.  ¿Cómo se puede lograrlo en la producción porcina?

-En la zona núcleo, hoy, por la tecnología actual, una sola persona puede manejar entre doscientas y cuatrocientas hectáreas de agricultura. Cuando el maíz, la soja o el sorgo que producen esas hectáreas se transforman en cerdos, se necesitan treinta y dos personas más y, si eso, a su vez, se convierte en chacinados, se necesitan ocho personas más.  Estamos hablando de una relación de cuarenta personas a una.  Eso es agregado de valor y ojalá que, cuando pensemos en un país mejor para el futuro, pensemos en dejar de exportar maíz, darle más valor a ese cereal y exportar jamón crudo o jamón cocido elaborado o carne de cerdo con valor agregado que implica mano de obra argentina.

-Respecto del mercado internacional, ¿qué rol desempeña nuestro país en la exportación de esta carne?

-La Argentina no juega en el mercado de exportación porque no damos abasto con el comsumo interno y aparte porque tenemos un volumen chico de producción.  Nostros, con las cincuenta mil madres que tenemos, con los tres millones y medio de cabezas que estamos faenando, no llegamos a abastecer al mercado local.  Pero tenemos la posibilidad de duplicar el crecimiento, abastecer mucho mejor el mercado local y tener execedente para exportar y empezar a jugar un rol interesante y ese es nuestro objetivo.

-¿Cómo evalúan el rol del Estado? ¿Existe acompañamiento desde las políticas oficiales?

-La verdad es que, desde hace ya dos años, se han comenzado a ofrecer líneas de crédito para el sector, cosa que nunca existió.  Son a una tasa muy interesante, en pesos y con años de gracia, para que puedan llegar a los pequeños y medianos productores que siempre quedaban de lado.  En ese sentido vemos un acompañamiento interesante, también vemos que tenemos que trabajar un poco más en lo que es la organización del mercado y de la producción para que no haya sobrantes de mercadería local y entrada de carne de importación. Otra la función clave que tiene que cumplir el gobierno nacional es mantener el estatus sanitario que hemos logrado haciendo los controles necesarios.